Kuidas halvaks läinud oliiviõli ära tunda?

Oliivõli, mis on Vahemere piirkonna toidulaua tähtsaim komponent, on muutunud ka USAs menukaimaks tervislikuks toiduõliks, mida hinnatakse mitte ainult maitse, vaid ka kasulikkuse tõttu. Kuidas halvaks läinud õli ära tunda? Nagu enamus teisi toiduaineid, nii ei ole ka kõik oliivõlid võrdsed. Leidub laias valikus nii kõrge kui ka madala kvaliteediga õlisid ning isegi parimate sortide puhul on rääsumine arvestatav probleem. Neli märki oliivõli ebatäiuslikkusest Kui kulutate raha oliivõli pudeli ostmisele, siis kindlasti tahate teada, mida te oma raha eest saate. Kvaliteeti mõjutavad tegureid on palju, alates sellest, kui kaua oliivid enne töötlemist seisid, ning lõpetades sellega, kui kaua õlipudel teie köögikapil on seisnud. Ajakirjas The Olive Oil Times ilmunud artiklis soovitatakse selleks, et eristada häid õlisid halbadest, pöörata tähelepanu järgmisele neljale kvaliteeti halvendavale aspektile: 1. Rääsumine Oliivõli on kergesti riknev, kuid selle kvaliteet püsib väidetavalt "hea" kuni kaks aastat alates pudelisse villimisest (harilikult näitab seda "Parim enne" kuupäev). Värskuse parem indikaator on aga saagikoristuse kuupäev, mis näitab, millal õli tegelikult valmistati. Ainult üksikutel õlidel on see informatsioon pudelil. Niisiis, esimene samm on otsida õli, mille valmistamiseks kasutatud oliivid on võimalikult hiljuti koristatud. Lisaks sellele mõjutavad õli rääsumiskindlust ka paljud teised tegurid nagu säilitustemperatuur, kokkupuude õhu ja valgusega ning antioksüdantide ja klorofülli sisaldus õlis. Kõik oliivõlid rääsuvad viimaks, kuid kui käitute nagu enamus inimesi, jätate oliivõli pudeli tõenäoliselt köögikapile ning avate ja sulgete seda mitu korda nädalas (või isegi päevas). Iga kord, kui õli õhu ja/või valgusega kokku puutub, toimub oksüdeerumine, mis kiirendab rääsumist. Eriti rääsumisaldis on ekstra neitsioliivõli, mis sisaldab lagunemist kiirendavat klorofülli. Seetõttu rääsub ekstra neitsioliivõli dr Rudi Moercki kinnitusel isegi kiiremini kui poolrafineeritud oliivõlid. Niisiis, kuidas teha kindlaks, kas oliivõli on rääsunud?

Õli lõhnab kriidi või pahtli järele.
Õlil on halvaksläinud pähklite maitse.
Õli tundub suus libe ja rasvane.

Paraku, ajakirja The Olive Oil Times andmetel: "On kurb tõde, et enamus inimesi USAs on rääsunud oliivõli maitsega harjunud." 2. Kopitanud õli Õli on "kopitanud", kui oliividel on lastud enne jahvatamist liiga kaua seista (mõnikord piisab paarist päevast), mistõttu need on läinud hapnikupuuduse tõttu käärima. Oliivõli maitse on nii sageli kopitanud, et paljud arvavad lihtsalt, et see on normaalne. Ent oliivõlil ei tohiks olla käärinud lõhna, mis meenutab higiseid sokke või sootaimi. The Olive Oil Times: "Tõhus viis kopitanud oliivist ettekujutust saada, on kasutada lauaoliive. Vaadake läbi kausitäis Kalamata stiilis oliive ja püüdke leida mõni selline, mis ei ole lilla või kastanpruun-must ja korralikult tahke, vaid hoopis pruun ja pudrune. Proovige seda oliivi süüa. Vaat SEE ongi kopitanud maitse." 3. Hallitusemaitselised oliivid Kui teie oliivõli on tolmuse või hallitanud maitsega, siis tõenäoliselt tuleneb see sellest, et õli valmistamiseks kasutati hallitanud oliive. Ka seda viga esineb mõnikord oliivõlide juures. 4. Veini- või äädikamaitse Kui teie oliivõlil on veini ja äädika (või isegi küünelaki) terav ebameeldiv kõrvalmaitse, siis tõenäoliselt tuleneb see sellest, et oliivid on hapniku juuresolekul käärima läinud. Ekstra neitsioliivõli on üks kõik sagedamini "solgitavaid" toiduaineid Ülalkirjeldatud neli puudust tulenevad tavaliselt puudulikest töötlusmeetoditest või ebaõigest ümberkäimisest. USA Farmakopöa (USP) toidupettuste andmebaasi järgi esineb oliivõliga seoses sageli ka toidupettust, s.t. oliivõli sihilikku "solkimist". Isegi ekstra neitsioliivõli lahjendatakse sageli odavamate õlidega nagu pähkliõli, sojaõli, maisiõli, päevalilleõli, palmiõli, seesamiseemneõli, viinamarjaseemneõli ja kreeka pähkli õli. Kuna teisi õlisid etiketile ei märgita, ei suuda enamus inimesi aru saada, et nende oliivõli ei ole puhas. Kui elate piirkonnas, kus toodetakse oliivõli, siis kohaliku tootja käest ostmine on ideaalne lahendus, sest nii teate kindlalt, mida teie õli sisaldab. Kui elate mujal, siis püüdke leida mõni sõltumatu oliivõli pood, kust teile osatakse oliivide päritolu kohta informatsiooni anda, või vähemalt valige kohalikust toidupoest mõni selline tootemark, mille kohta on teada, et nende õli on kvaliteetne. Kui kõik see ei ole võimalik, siis maitske õli enne ostmist. See ei taga tingimata kvaliteeti (eriti kui teil ei ole peenete maitseerinevuste tuvastamisel suuri kogemusi), kuid see võib aidata teil leida võimalikult värske maitsega õli (ning kui te avate pudeli kodus ja avastate, et sellel on rääsunud või „halb” maitse, siis tagastage see poodi ja küsige raha tagasi). Külmkapitest ei sobi hästi oliivõli kvaliteedi määramiseks Käesoleva aasta algupoolel näidati saates Dr Oz Show lõiku oliivõli "külmkapitestist" ning väideti, et ekstra neitsioliivõli puhtust saab määrata selle järgi, kas see hangub külmikus. Oliivikeskus US Davis Olive Center otsustas selle teooria proovile panna ning leidis, et tegelikult on see väga ebausaldusväärne viis oliivõli puhtuse üle otsustamiseks. Oliivikeskuse teadlased panid seitse erinevat oliivõli proovi külmikusse ning leidsid, et mitte ükski neist ei hangunud 60 tunni jooksul. Mõne õli mõni piirkond oli küll küllastunud rasvhapete sisalduse varieeruvuse tõttu hangunud, kuid ükski õli ei hangunud üleni. Niisiis ei pruugi teil aega raisata ning te võite selle testi vabalt järele proovimata jätta. "Kõik oliivõlid sisaldavad väikeses koguses küllastunud rasvhappeid, mis külmikutemperatuuril hanguvad," lausus UC Cooperative Extensioni nõunik Paul Vossen. "Hangumise määr sõltub küllastunud rasvhapete sisaldusest õlis, mis omakorda sõltub õli valmistamiseks kasutatud oliivisortidest ning vähemal määral ka oliivide kasvukohast. Hangumine ei anna informatsiooni ei värskuse, puhtuse, maitse, ekstra neitsioliivõli klassi ega ühegi teise kvaliteediparameetri kohta." Kas kasutate praadimiseks oliivõli? Loobuge! Oliivõli on ideaalne õli külmalt kasutamiseks, näiteks salatikastmeks või kodus valmistatud hummuse lisandiks. Ent oluline on tähele panna, et oliivõli EI sobi hästi praadimiseks. Ekstra neitsioliivõli oksüdeerub oma keemilise struktuuri ja suure monoküllastumata rasvhapete, näiteks oleiinhappe, sisalduse tõttu väga kergesti. Oksüdeerunud rääsunud õli tarvitamine ei ole teie tervisele kasulik, niisiis, kui vajate praadimiseks õli, siis sobib selleks suurepäraselt kookosõli, sest see on üks ainsaid üldlevinud taimseid rasvu, mis on piisavalt stabiilne, et kuumuse käes mitte rikneda. Pidage meeles, oliivõli sobib suurepäraselt külmade roogade jaoks, kuid praadides selle ülimalt kuumatundliku õli kvaliteet peaaegu kindlasti väheneb. Nõuanded, mis aitavad hoida oliivõli värskena Kui olete oliivõli pudeli välja valinud (valides muidugi usaldusväärse tootemargi ja kontrollides pudelil olevat kuupäeva), siis see, kui kaua õli säilib, sõltub otseselt sellest, kuidas te pudeliga ümber käite. Et õli tõhusalt kaitsta, soovitab dr Moerck suhtuda selle säilitamisse sama hoolikalt kui tundlike omega-3 õlide säilitamisse: • Hoidke õli jahedas ja pimedas – pimedus on väga tähtis, sest valguse käes hakkavad oliivõlis sisalduvad rasvad peaaegu kindlasti oksüdeeruma. • Värskuse tagamiseks ostke pigem väikeseid pudeleid kui suuri. • Pange õlipudelile kork pärast iga kallamist kohe peale tagasi. Lisaks soovitab dr Moerck ekstra neitsioliivõli oksüdeerumise vältimiseks lisada pudelisse ühe tilga astaksantiini. Astaksantiini, mis on äärmiselt tugev antioksüdant, saab osta pehmete geelkapslitena. Torgake nõelaga kapslisse auk ja pigistage sisu õlipudelisse. Astaksantiini kasuks võrreldes teiste antioksüdantidega, näiteks E-vitamiiniga, räägib asjaolu, et ta on loomulikult punast värvi, samas kui E-vitamiin on värvitu. Tänu sellele on värvi järgi võimalik näha, kas õli sisaldab veel astaksantiini või mitte. Kui oliivõli värv hakkab tuhmuma, on aeg õli minema visata. Üldiselt kehtib reegel, et oliivõli oleks kõige parem tarvitada aasta jooksul alates saagikoristusest, kuid kinnises pudelis ja pimedas jahedas kohas säilib enamus õlisid kuni kaks aastat. Õlid, mis on kibedama piprasema maitsega, sisaldavad rohkem polüfenoole ning säilivad tavaliselt paremini kui küpsetest oliividest valmistatud õlid. Viimastel on pehmem maitse ning need tuleks ära tarvitada kõige rohkem kuue kuu kuni aasta jooksul. See on veel üks põhjus, miks osta õli pigem väikestes kui suurtes pudelites – väiksem pudel tarvitatakse kiiremini ära. Kui ostate suure koguse oliivõli, tekib teil kiusatus hoida seda alles isegi siis, kui see on juba rääsunud.