Pärmihelbed ehk maitsepärm

Sõna “pärm” seostub esmalt pigem kaneelisaiakese kui elusorganismiga. Tegelikult on pärme erinevaid tüüpe, mis laias laastus võiks jagada kolmeks:

1. Kasulikud – mõned pärmitüübid on tervisele vajalikud ning kuuluvad meie mikrofloora koostisse. Näiteks perekond Saccharomyces. Need aitavad vähendada põletikku organismis, samuti aitavad takistada halbade baterite ülekasvu peensooles. Saccharomyces boulardii on ka teatud probiootiliste toidulisandite koostises. Seda laadi pärmi leidub hapendatud toodetes nagu kombucha ja hapendatud köögiviljad. Siinkohal tasub meelde jätta, et süües hapendatud toite, mis sisaldavad Saccharomyces boulardii'd, ei nakatu sa pärmseene infektsiooni, vaid vastupidi, aitab taastada normaalset soolestiku mikrofloorat ning seeläbi pärsib pärmseene vohamist;

2. Kahjulikud – siia hulka kuulub selline pärmitüüp nagu Candida albicans, mis muidu elab sõbralikult meie jämesooles, kuid tervisele ebasoodsa toitumise ja elustiili tagajärjel võib hakata vohama peensooles, tekitades tervisele erinevaid probleeme;

3. Neutraalsed – Saccharomyces cerevisiae (pärmitüüp, mida kasutatakse näiteks pärmihelveste valmistamiseks)

Sama pärmseen Sahharomyces cerevisiae on ka pagaripärmis, mida tootjad kasutavad protsesside ühtlustamiseks suurte leivakoguste valmistamise juures. Pärm on mikroorganism, mis elab kõige soodsamalt temperatuuril 30-35°C, 40°C juures hakkab juba surema ehk inaktiveerub ning üle 50°C temperatuuri juures surevad kõik pärmirakud.

Leib küpseb 260-300°C juures vähemalt 40-50 minutit ning leiva sisu temperatuur on ahjust väljudes 95-98°C – seega on ka kõik algselt leivatainas olnud pärmirakud küpsetamise lõpuks sarnaselt maitsepärmi tootmise protsessiga inaktiveeritud ning säilinud on valk, kiudained, vitamiinid ja mineraalid (9).

Toiduainete poolelt võiks välja tuua:

1. Aktiivne pärm - nimetatakse ka küpsetuspärmiks. Müüakse nii pulbrina kui ka kuubikuteks pakendatuna

2. Pärm pruulimiseks ehk õlle valmistamiseks

3. Maitsepärm ehk pärmihelbed

Mis on pärmihelbed ja kuidas need toodetakse?

Pärmihelbed on valmistatud pärmi liigist nimega Saccharomyces Cerevisiae, mis on üherakuline organism ja toitub suhkrust. Tegemist on seente perekonda kuuluva liigiga. Seda leidub naturaalsel kujul mõnedes juuretistes, mida kasutatakse keefiri valmistamiseks ja teistes hapendatud toodetes. Kasutatakse ka veini ja õlle tegemisel. Nimetatud pärmiliik on väga sarnane Saccharomyces boulardiile, ehkki ei ole piisavalt teadusuuringud selle kohta, mis kinnitaksid, et ta omaks samasugust kasu tervisele kui S. boulardii. Kokkuvõtvalt võib öelda, et S. cerevisiae on tervisele neutraalse mõjuga (4).

Pärmihelveste saamiseks kasvatatakse toorainet enamjaolt molassi ehk siirupi peal, mis on saadud roo- või peedisuhkrust ning sellisel juhul on pärmihelbed gluteenivaba toode. Samuti ei sisalda lõpptoode piima koostisosi ega suhkrut. Maitsepärm on kollase värvusega ning enamjaolt saadaval helvestena (siit ka nimetus- pärmihelbed).

Maitselt on pärmihelbed juustu-pähklise maitsega, neil on omapärane umami maitse, mistõttu on need nutikas alternatiiv erinevates retseptides, kus vajalik juustust mekki lisada. Pärmihelbeid kasutatakse nii suppides, pajaroogades, küpsetistes, pestodes ja mujal.

Hõrgu umami maitse (üks viiest inimese maitsemeeltest) annab pärmihelvestele glutamiinhape, mis tekib kuivatusprotsessi käigus ning mida leidub naturaalsel kujul erinevates köögiviljades, seentes ja lihas. Samuti toimub selle süntees ka inimorganismis (1,2).

Pärmihelbeid on nimetatud ka supertoiduks, kuna sisaldavad palju toitained. Olenevalt tootest, on helvestes rohkelt B-grupi vitamiine, foolhapet, seleeni , kroomi ning tsinki. Mõned tooted sisaldavad ekstra suures koguses B12 vitamiini, üldjuhul on siis tootmisprotsessi käigus seda vitamiini juurde lisatud.

Peale kasvamist “saak koristatakse”, pestakse ning töödeldakse kõrgete temperatuuride juures, et see deaktiveerida (muudetakse mitteaktiivseks). Kuna tulemuseks on mitteaktiivne pärm, siis see ei kerki nagu tavaline (aktiivne) pärm, mida kasutad taigna kergitamiseks. Seega ei maksa seda segamini ajada pärmiga, mida kasutatakse näiteks õlle tootmisel või küpsetistes.

Vahel on toode saadud nisu baasil kasvatatud pärmist (ka Eesti kaubanduses leiab sellist toodet), mistõttu võib konkreetne toode sel juhul sisaldada gluteenijääke, kuid tavaliselt on see eraldi pakendil sel juhul märgitud. Lisaks lugege toote silti, et toode ei sisaldaks midagi peale pärmihelveste (vahel lisatakse nisujahu). NB! Pildil olev toode on gluteenivaba, kasvatatud molassi peal.

Kas sobivad kõigile?

Kuna pärmihelbed ei sisalda pärmi aktiivsel kujul, sobib see mõõdukalt ka inimestele, kellel probleeme kandidoosiga (Candida albicans).

Nagu eelpool mainitud, sisaldavad pärmihelbed glutamiinhapet, mis annab tootele omapärase hõrgu maitse. Glutamiinhape on väga olulise närvisüsteemis töötava ülekandeaine eelühend, peaks glutamiinhappe, seega ka selle soolade ületarbimisest aga kindlasti hoiduma. Ületarbimist tuleb kindlasti vältida ka neil inimestel, kellel on probleeme kõrgenenud veresuhkrutasemega (2).

Pärmihelbeid ei soovitata ka seedetraktiprobleemide puhul ja mistahes toiduainete välistamise dieedi esimestel nädalatel (sh SCD, GAPS, Paleo, AIP jm) (8).

Vaata retsepte pärmihelvestega:

Piimavaba alternatiiv parmesanile

Lihtne piimavaba pesto

Kasutatud allikad:

1."Intestinal glutamate metabolism", http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736365

2. Kokassar, Urmas; Zilmer, Mihkel artikkel "E620 - E625: toidul tugev lõhn ja teravam maitse", 1998

3. www.bonsoya.ee

4. http://www.thepaleomom.com/2012/03/is-yeast-paleo.html

5. http://blog.fatfreevegan.com/2011/10/what-the-heck-is-nutritional-yeast.html

6. https://et.wikipedia.org/wiki/Glutamiinhape

7. http://vegetarian.lovetoknow.com/Cane_Sugar_Nutritional_Yeast

8. http://www.gastrochef.org/2012/06/13/nutritional-yeast-safe-dangerous/